La sidra asturiana Brillante objeto de deseo

Jardín del Edén

En 1507, Alberto Durero marcó una tendencia inmortalizando a Adán y Eva con la manzana del pecado, que, sin haber sido mencionada en la Biblia, pasó desde ese momento a ser el “fruto prohibido”. La elección se hace más que entendible cuando uno visita la pumarada de Casa Trabanco, muy cerca de Gijón/Xixón. Verdes, rojos y amarillos se entrelazan y juegan a combinarse en el prao. La luz se cuela por el medio de las hileras que forman los árboles, y aunque se trata de un espacio de trabajo, parece que hubiese sido concebida como lugar idílico donde pasear y descansar, tirarse en la hierba y gozar de las vistas. Un auténtico jardín del Edén donde nace ese elixir mágico: la sidra asturiana.

La sidra es un ancla, una constante, un elemento identitario e indisoluble de la personalidad asturiana. Es tan grande su demanda en la propia región, que toda la producción de manzana se antoja insuficiente para cubrirla. Es por eso que se tienen que importar manzanas de Galicia, Irlanda o Francia. Eso sí, las sidras que cuentan con D.O. están hechas únicamente con manzanas asturianas.

Cimavilla, la ciudad alta de Xixón, huele a sidra. La plaza de Arturo Arias, más conocida como El Lavaderu, es uno de los puntos más populares para tomar unas botellas.

No sabemos cómo de antigua es la bebida, pero sí que conocemos los escritos de autores como Plinio el Viejo y de Estrabón, que nos cuentan que a falta de vino, lo que se ha consumido en el territorio astur desde tiempos inmemoriales es el vino de manzana. Una sidra que sigue siendo única, puesto que a diferencia de otras que podemos consumir por el mundo, como la hard cider inglesa, la sidra asturiana no es espumosa, si no natural en su totalidad. Diferente, claro, pero elaborada, igual que antaño, de manera tradicional.

Para hacer sidra se usan distintas variedades de manzana, pero no se deben de recoger aquellas caídas muy pronto, por su excesiva maduración, que bajaría la calidad del producto.

Igual de tradicional es la mayanza, proceso que tiene lugar a comienzos del otoño, entre finales de septiembre y principios de diciembre, y a través del cual las manzanas llegarán a convertirse en tan preciado líquido. Como no podía ser de otra manera, pañar manzanes sigue siendo algo puramente artesanal y manual. Dispuestos a aprender de primera mano (nunca mejor dicho) cómo se elabora la sidra, nos desperdigamos por una pequeña parte de las cien hectáreas con las que cuenta Casa Trabanco y nos pusimos a trabajar.

Manzana en primer plano
La manzana del pecado.

El primer paso fue esmelgar o agitar los árboles para que las manzanas que están en su punto óptimo caigan al suelo, bien sea con las manos o con varas alargadas y livianas de avellano o castaño. Este momento mágico donde el tiempo se detiene por un instante,  combina el sonido del árbol contorneándose con la explosión de color en movimiento para crear un efecto casi hipnotizante.

Sacudiendo el árbol
Tecnología asturiana en funcionamiento; Vicente ximielga el árbol. Un buen fotógrafo (por ejemplo, Machbel, que está en la esquina) hubiera capturado mejor este momento.

A partir de ahí y sentido común mediante, se deben ir recolectando aquellas manzanas que estén en buen estado y desechando aquellas que tengan alguna parte podrida (aunque las que estén levemente picadas valen). Los expertos pañadores recomiendan que la recogida se haga de rodillas, las cuales estarán debidamente protegidas, para no sobrecargar nuestra espalda.

Pañadores profesionales
Un buen pañador recoge una tonelada en una jornada de trabajo. Mejor no os digo cuántas manzanas recogimos nosotros…

Cubos y más cubos que se vaciarán en una camioneta, que transportará las manzanas a la fábrica. Un proceso que ha de repetirse innumerables veces a lo largo de una jornada de trabajo. Nos contaba Vicente, el experto de Casa Trabanco, que históricamente el jornal se cuantificaba en kilos recogidos y no por horas, con el fin de que nadie “se dejase llevar” y trabajase menos que el resto. Las últimas manzanas que queden y no se destinen a la elaboración de sidra se aprovecharán “pa facer dulce“.

Una vez recogidas las manzanas y transportadas a las instalaciones de procesado, comienza lo que se conoce como la mayanza propiamente dicha, esto es, el lavado, selección y triturado de las pomas, conocido con ese nombre porque antiguamente la fruta se machacaba con un mayu, es decir, un palo con una maza en su extremo.

Hoy en día, la mayoría de llagares cuenta con maquinaria industrial para realizar este proceso, pero en Trabanco siguen usando las mayadoras y prensas de madera, donde las manzanas pasan unos días mientras van soltando su jugo, que en este momento es todavía el primer mosto o sidra dulce.

Depósitos

Durante toda esta rutina se va cortando el llagar, es decir, moviendo la magalla o manzana triturada para apretarla de nuevo posteriormente y que no se pierda ni una gota. Al mismo tiempo se van realizando en los depósitos los conocidos como trasiegos, mezclas para que el producto quede lo más homogéneo posible. De ahí, el venerado líquido dorado pasa a unos toneles de madera, preferiblemente de castaño, donde reposará entre 3 y 4 meses antes de su embotellado.

Barril con escalera
La sidra que se tira directamente del tonel es la que “se espicha”, palabra que ha pasado a denominar una celebración en torno a la sidra, acompañada de un banquete de comida tradicional. Para controlar quien bebía más, se le cobraban cinco pesetas adicionales a aquel que salía a orinar y volvía a entrar.

La sidra no caduca, pero si que tiene una determinada vida útil. Debemos consumirla con un margen prudente de tiempo o puede que cuando lleguemos aquello se haya avinagrado. Dicen los asturianos que cuando eso ocurre la sidra ya “ta pa lechuga”.

Botella Trabanco
No desperdicies una buena sidra. Bébela pronto.

Consumirla también tiene ciencia, puesto que la sidra asturiana debe, en primer lugar, escanciarse,  un arte que no está al alcance de todo el mundo, pero en el que casualmente uno mejora a medida que va bebiendo. Has de saber además que cuando vayas al chigre a tomar unas botellas, debes de seguir ciertas normas de etiqueta:

1 – La sidra se agita ligeramente antes de consumirla: como en cualquier zumo natural, es la manera que tenemos de asegurarnos que los posos se dispersen.

2 – La sidra se bebe de un sólo trago: no hace falta ahogarse al beber, pero los que saben dicen que es la mejor manera de disfrutar de su sabor. Es algo que debemos tener en cuenta tanto al servir como al beber.

3 – El último culín se tira: una pequeña cantidad de líquido siempre se desecha, tanto de la botella, puesto que la sidra no se filtra y los posos se acumulan al fondo, como del vaso, con el fundamento de limpiar la zona de la cual hemos bebido, ya que la tradición manda que se comparta el vaso con nuestros compañeros.

Escanciando sidra.

Pues como puedes ver ya (casi) me he convertido en un experto sidrero. Si tú también quieres vivir la experiencia de la mayanza, puedes apuntarte sin problemas. También puedes sumergirte de manera total en la cultura de la sidra encargando una espicha.  O simplemente ir a conocer el restaurante de Casa Trabanco y degustar auténtica comida asturiana. Ay, esas fabes…

Menú Casa Trabanco
El helado, cómo no, era de manzana.

 

Este post ha sido escrito tras la realización del blogtrip #OtoñoCultyGast de Xixón Turismo, a finales de octubre de 2017.

 

 

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